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Projet CREDESA
" FICHE IV " du
Livret-guide de production
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Il est préférable de récolter le matin, de
bonne heure, en particulier pour bénéficier
d'une pleine journée d'ensoleillement pour
le séchage quand celui ci est solaire.
Avant de récolter s'assurer que la
concentration
en spiruline est suffisante en utilisant
le disque de Secchi (le nombre Secchi
doit
être voisin ou inférieur à 3 cm).
,
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Mode d'utilisation de l'instrument :
Pour utiliser cet instrument il faut
:
- homogénéiser la culture par une agitation
uniforme
- plonger l'instrument dans le liquide
- lire la graduation indiquée sur le
manche
au moment de la disparition complète
du disque
blanc.
La récolte peut commencer à partir
du moment
où le disque disparaît à 3 cm. Une
fois la
culture prête pour la récolte on doit
pouvoir
prélever au moins 25% de la culture
par jour. |
Table de correspondance entre la lecture
du disque et la concentration en spiruline
dans le milieu :
[voir ref (1) pge 49,50,51]
La récolte consiste à filtrer une partie
de la culture sur une toile très fine
( maille
de 30 à 60 microns) de manière à recueillir
la spiruline sur la toile et à laisser
passer
le filtrat qui peut être réutilisé
dans le
bassin de production.
Pour récolter une spiruline aussi pure
que
possible, il est conseillé de disposer
de
trois tamis superposables.
- Le premier est un simple crible sur
un
cadre de bois qui permet de stopper
les feuilles,
les gros insectes ou encore les petits
animaux
qui tomberaient dans le bassin.
- Le second, constitué comme le premier,
est recouvert en plus par une toile
de nylon
qui stoppera les boues, les larves
d'insectes
mais qui laissera passer la spiruline.
- Le troisième est, comme le second,
sauf
que la toile de nylon simple est remplacée
par une toile de récolte à maille très
fine
(30 microns, par exemple).
On peut récolter à la bassine, c'est à dire
en prélevant dans le milieu des petits volumes
manuellement ou par pompe électrique, ce
qui permet un travail plus rapide et plus
productif.
La filtration s'opère en faisant couler
le
liquide à travers les différents tamis.
Pour
accélérer le processus il est possible
de
racler une partie de la pâte qui se
forme,
avec une cuillère en plastique pour
permettre
une meilleure évacuation du liquide.
N.B. : Les plus beaux spécimens de
spiruline
(les belles spires) sont en surface
et la
couche supérieure est la plus riche
en spiruline.
Il est donc tentant, en prélevant avec
une
bassine, de prendre préférentiellement
cette
belle spiruline et de négliger les
couches
inférieures composées de spirulines
droites.
Ce faisant, on appauvrit très vite
la qualité
du bassin (apparition de formes droites)
et on risque de voir la productivité
baisser.
Aussi est-il conseillé de laisser l'agitation
en marche pendant la récolte ou de
travailler
avec une pompe immergée dont l'entrée
est
protégée par une crépine grossière.
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Roger et François rassemblent la boule
de spiruline dans le filtre
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Après un temps variable selon l'importance
de la récolte et la concentration de la spiruline
dans le milieu (entre 30 minutes et une bonne
heure), la pâte verte de spiruline s'est
accumulée sur le filtre et peut être récupérée.
La toile de filtration est enlevée du cadre
et une boule de spiruline, bien mobile si
la spiruline est de bonne qualité, se rassemble
au fond de la poche constituée par la toile.
Cette biomasse contient entre 80 et 100 g
de spiruline sèche/kg de spiruline égouttée.
(8 à 10 %)
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La consistance de la biomasse obtenue dépend
de la
santé de la culture.
Une culture neuve donnera une biomasse
facile
à récolter, car s'agglomérant bien
; alors
qu'une culture plus &aciec;gée ou en mauvais
état
donnera une pâte très liquide contenant
un
pourcentage d'eau très important.
Il est conseillé de récolter la biomasse
rapidement pour ne pas la laisser traîner
à l'air libre, pour éviter les fermentations
provoquées par la décomposition des
protéines
et toute contamination provenant de
l'extérieur
et pour assurer un pressage facile. |
Lorsque la culture est sale, malodorante
ou trop salée, il est conseillé de
laver
la biomasse avec de l'eau douce potable
avant
le pressage et le séchage. Le lavage
ne peut
être entrepris que si l'on connaît
bien la
qualité du bassin dont provient la
spiruline
et si, par avance, on a une idée des
goûts
du consommateur futur. Aime-t'il une
spiruline
neutre ou quelque chose de plus ou
moins
salé ? Dans le premier cas, un lavage
sur
filtre peut aller dans le sens souhaité.
Il faut être prudent. En effet il arrive
que par un choc osmotique, la cellule
de
la spiruline éclate ou se vide de son
contenu.
Dans ce cas précis il n'est pas recommandé
d'utiliser de l'eau pure mais un milieu
de
même salinité.
L'essorage est réalisé par pression.
La biomasse
égouttée est, si possible, transférée
dans
une autre toile fine, enveloppée elle-même
dans un linge ordinaire. |
Et le paquet ainsi constitué est ensuite
placé dans une presse à vis ou sous une lourde
charge. (il est tentant de laisser la "
boule " au sein de la toile de filtration
et de presser ce paquet. Mais les pressions
exercées sur ce paquet finissent par déchirer
la toile de filtration. Le temps de pressage
dépend essentiellement de la qualité de la
biomasse. Une biomasse ferme ne nécessitera
que 10 à 15 minutes de pressage pour plus
de 20 minutes pour une pâte très liquide.
Dès l'apparition de liquide vert passant
à travers la toile de pressage il est conseillé
de stopper les opérations. Dans tous les
cas le pressage ne doit pas excéder 30 à
35 minutes pour réduire le risque de fermentation
en milieu tropical. La biomasse ainsi pressée
contient autour de 20 % de matière sèche |
A défaut d'une presse à vis, on peut essorer
la boule de spiruline, dans des linges, entre
deux planchettes surmontées de parpaings
très lourds.
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 Presse type pressoir (utilisée par J.P. Jourdan |
 Presse réalisée par les Ets AFAP (Pahou)
pour le CREDESA |
Lorsque la consommation de spiruline fraîche
n'est pas possible, le séchage est
le seul
moyen de conservation si celui ci est
fait
correctement. Celui-ci doit être fait
rapidement
pour éviter encore une fois le risque
de
fermentation. Il est conseillé de ne
pas
dépasser trois heures sous les tropiques
entre le démarrage des récoltes et
le séchage.
3 - 1 Extrusion
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La biomasse obtenue après pressage
est extrudée
à l'aide d'un instrument genre "douille
à pâtisserie", sous la forme de
spaghettis,
sur une moustiquaire en plastique pour
être
ensuite séchée dans un séchoir solaire,
électrique
ou à gaz.
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La photo ci-contre montre l'extrusion
de
la spiruline essorée à l'aide d'un
pistolet
SIKA. Cet appareil est un cylindre
qu'on
remplit de spiruline essorée ; un piston
poussé par une tige sur crémaillère
force
la spiruline à sortir à l'autre bout
à travers
un disque percé de trous f 1 à 2 mm.
Cette
filière donne naissance à des "spaghettis"
qu'on dispose en cordons sur une claie
de
séchage (toile genre moustiquaire pouvant
tenir à une température de 80° C minimum
(une toile en fil métallique convient
très
bien, l'inox étant ce qu'il y a de
mieux)
; Ce pistolet SIKA (fabrication anglaise)
est destiné à l'origine pour faire
des joints,
silicone par exemple, entre deux surfaces.
On le trouve, sur commande, dans les
grandes
quincailleries .
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Pistolet extrudeur SIKA 600 MK 5C ( 245 FF
HT) Distributeur : Point P Lambert 11 rue
Porte de Buc 78000 Versailles.
A défaut de pouvoir acheter un pistolet
SIKA,
on peut utiliser des petits extrudeurs
artisanaux.
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Petits extrudeurs en bois de fabrication
indienne
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La photo ci-contre montre les spaghettis
de spiruline disposés sur un tamis qui va
être installé dans un four de séchage.
En principe les cordes de spiruline
ne devraient
pas se toucher ou se superposer, de
façon
à permettre un libre passage de l'air
chaud
et à accélérer le départ de l'humidité
résiduelle.
Après séchage les spaghettis de spiruline
deviennent durs et cassants, ce qui
facilite
leur broyage
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3 - 2 Etalement en couche mince
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| Il arrive que la biomasse récoltée ne puisse
pas être pressée. La pâte très liquide récoltée
ne pouvant être extrudée est alors, suivant
une technique rencontrée en Inde, étendue
sur des films plastiques qui seront eux même
placés dans un séchoir. Mais étant donné
les grandes surfaces requises, c'est généralement
à même le sol que l'on doit poser les grandes
feuilles de plastique revêtues de spiruline,
c'est à dire en plein air. A défaut d'un
auvent protecteur, malgré la rapidité du
séchage, le soleil peut dégrader la qualité
de la spiruline. |
Il est conseillé pour l'utilisation de cette méthode de faire particulièrement attention à l'épaisseur de la couche étalée. Celle-ci ne doit pas, pour sécher rapidement, excéder 1 mm de hauteur. Après séchage on obtient un film très friable qui donne des flocons de spiruline très appréciés du point de vue gustatif. (quand on la croque) Il en est d'ailleurs de même pour les spaghettis : ceux-ci, cassés en courtes brindilles sont préférés à la poudre fine qui peut résulter d'un broyage trop poussé. La spiruline en poudre convient pour les liquides, les sauces, les plats. |
La spiruline "égouttée" (la boule)
contient environ 90 % d'eau
La spiruline essorée contient encore près
de 80 % d'eau (donc 20 % de sec)
La spiruline séchée ne doit pas contenir
plus de 7 à 8 % d'eau
4 - 1 Séchage solaire
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Avec un bon ensoleillement et un air sec,
le séchage solaire, pour des faibles productions,
est une solution présentant des avantages
(coût d'exploitation). Si la production est
importante, la surface d'insolation augmente
dans les mêmes proportions. La spiruline
ne doit pas être mise à sécher directement
au soleil car elle jaunirait rapidement et
perdrait ses propriétés.
Dans un séchoir coquillage, type GERES (voir
les photos) c'est le couvercle noir placé
au-dessus de la spiruline qui, par rayonnement,
chauffe la spiruline placé sur le plateau
inférieur ; la ventilation (tirage naturel
par la cheminée axiale supérieure) accélère
le processus. Le climat du Bénin (chaud mais
humide) ne favorise pas le chauffage solaire.
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Si de nombreux plateaux sont nécessaires
(production importante), une solution
consiste
à prévoir deux zones séparées : un
corps
noir de grande dimension, sous serre
(double
vitrage si possible) où l'air est chauffée ; une cabine contenant des claies superposées
contenant la spiruline humide, traversée
par le courant d'air chaud généré par
le
corps noir. La circulation d'air chaud
est
assurée par thermosiphon ou par ventilation
forcée.
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4 - 2 Séchage en cabine chauffée au gaz
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 ·
Etant donné le climat du Bénin, chaud
mais
très humide, étant donné l'importance
des
périodes sans soleil réel (saison des
pluies,
Harmattan), un séchoir chauffé au gaz
s'est
imposé. |
Sur les plans du GERES, partenaire de TECHNAP
dans le projet spiruline, un séchoir cabine
puis un deuxième, sensiblement identique
au premier ont été construits par une entreprise
béninoise spécialisée dans les problèmes
de froid et de chauffage (Société ICEBERG,
Cotonou)
Le premier séchoir a 9 claies de 0,57
m²
(soit 5,1 m²) et peut charger 1,9 kg
de spiruline
essorée/m²
Capacité :2,8 kg de spiruline sèche/jour
Le deuxième séchoir a 9 claies de 0,40
m²
(3,7 m² au total) ; capacité de séchage
sensiblement
identique au premier séchoir Ces deux
séchoirs
travaillent à 65°C avec un ventilateur
Chauffage au gaz butane : 2,5 à 2,8
kg de
butane /kg de spiruline.
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· Le séchage doit se faire à une température
maximale de 65°C et ne doit pas en théorie
dépasser 6 à 8 heures. Le produit à obtenir
doit être d'une jolie couleur verte, craquant
et se laissant facilement moudre pour obtenir
de la poudre. Celle ci doit contenir moins
de 10% d'eau pour bien se conserver |
Plans d'un séchoir cabine chauffé au gaz
(GERES)
6 - Conditionnement/hygiène
Emballage
La spiruline est très appréciée sous
forme
de petites brindilles (résultant d'un
concassage
grossier des spaghettis après séchage)
:
elle craque sous la langue et ne colle
pas
aux dents comme la poudre. Mais la
poudre
n'est pas faite pour être consommée
en l'état
: on l'ajoute à d'autres aliments,
liquides
ou solides.
La présentation de la spiruline peut
se faire
en comprimés ou en gélules. Le plus
facile
et le plus commode du point de vue
de l'emballage
est la poudre qui résulte d'un broyage
dans
un moulin électrique tournant à grande
vitesse.
Comprimés et gélules requièrent un
matériel
important et de la main d'œuvre et
le prix
final s'en ressent.
La spiruline moulue doit être stockée
dans
un récipient étanche à l'abri de la
lumière
et de l'air.
Des sachets en compound papier métallisé-PE,
thermosoudables, sont fortement recommandés.
Remarque
Le poste emballage est un élément important
du coût de la spiruline.
v- Le système d'emballage le plus économique
consiste à acheter des rouleaux de
gaine
PE.
Un rouleau de film 12 cm x 8,5 cm ;
épaisseur
100 µ ; Prix 24 FF /kg ; un rouleau
de 15
kg coûte 360 FF pour 880 mètres ; un
sachet
de 12 cm de long (contenance : jusqu'à
50
g) coûte 0,05 FF.
Ce type de sachet ne permet pas de
stocker
la spiruline plus d'1 à 2 mois (la
perméabilitéé à l'air finit par détruire, par oxydation,
une partie importante des produits
oxydables
(b-carotène en particulier). Du PE
noir,
non transparent, empêcherait la dégradation
par la lumière, mais le PE noir alimentaire
est difficile à trouver et il est plus
cher.
v Les Ets Bernhardt (rue Haigneré F62200
Boulogne/Mer) fabriquent des sachets
de différents
types : papier Kraft doublé PE (pour
la thermosoudabilité),
(valables pour des stockages de quelques
mois) ; kraft-alu-PE (valables pour
des stockages
de plusieurs années). Ces sachets sont
parfaits
mais le prix de ces sachets (contenance
50
g) est d'environ 0, 94 FF (rendu Pahou).
Il s'agit toutefois de sachets imprimés
et
on économise ainsi le prix d'une étiquette
(obligatoire)(5,5 FF les mille)
Thermosoudeuse :
Un appareil permettant de souder des
sachets
alu doublés PE coûte 2.600 FF HT (Ets
Bernhardt)
La distribution de la spiruline en
petits
sachets de 25, 35 ou 50 g offre l'avantage
de garantir la qualité de la spiruline
:
la spiruline d'un gros sachet (dose
pour
plusieurs mois), une fois ouvert et
conservé
sans précautions spéciales, finit par
perdre
une partie de ses propriétés. Au contraire,
un petit sachet est consommé dans la
semaine
; de plus son prix unitaire le rend
plus
accessible aux personnes démunies que
des
sachets de 100 g ou plus.
Il est cependant certain que le prix
de l'emballage
est excessif, par rapport, par exemple,
au
prix des intrants. (voir fiche V) et
que
d'autres solutions de conditionnement
ou
de distribution de la spiruline doivent
être
trouvées.
La date limite de consommation varie
en fonction
du mode de stockage et de la provenance
du
produit entre six mois et 5 ans.
Hygiène
La spiruline est un produit alimentaire
à consommer tel quel.
En conséquence, pour respecter les
normes
alimentaires, elle doit être produite
dans
des conditions d'hygiène irréprochables.
Ces mesures doivent être respectées
tant
au niveau du matériel de récolte que
du personnel,
du laboratoire ou de l'aire de séchage
et
de conditionnement.
Le matériel ainsi que les mains des
employés
doivent être soigneusement lavés et
séchés.
Le contact direct des mains avec le
produit
sec doit être prohibé et une attention
toute
particulière doit être apportée au
produit
dès lors que celui-ci est séché.
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